“Hay que poner en valor las cocinas regionales siempre que sean proyectos singulares en consonancia con la tierra. Creo que ir a La Rioja a comer una langosta, una chuleta de vaca y un coulant, aunque sea satisfactorio, no es relevante, teniendo verduras, buenos corderos, hongos… La despensa de la tierra es la que más matices y juego nos da” Fernando Saenz Duarte
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