"Le escuché decir una vez a un gran gourmet que si todos los hombres se nutren, solamente unos pocos saben comer y añadía que es con la reflexión, con el pensamiento, como debemos elegir nuestros platos y con la imaginación degustarlos, ya que sin imaginación toda la alimentación del hombre odía reducirse, seguramente a unas píldoras. Lo cual quiere decir que son las gentes de imaginación casi siempre, las que comen mejor, quizá porque como decía el conde de Clermont-Tonnerre "asocian su sustancia terrenal al lugar de donde son y perciben entonces hasta su mismo meollo, el lazo que los ata a la tierra que los soporta; sienten la secreta esencia de las cosas incorporarse a la suya y así comulgan con su tierra en un festín de amor". Son gente tambien, que conocen las verdaderas riquezas de la cocina propia, sin lo cual nunca será fácil apreciar el misterio de las cocinas ajenas.
Y en esto y en otras cosas que a la cocina se refieren, pensaba yo al escribir este libro, en el que hablo de la cocina gallega, del recetario usado por los gallegos en su cocina y de los productos de tierra y mar que son más apetecidos por nosotros. La pregunta que me hago es si verdaderamente nosotros, los gallegos, hemos llegado por nosotros mismos a una cocina característica, con propia adivinación de felices asociaciones de elementos-el caso del lacón con grelos-.
Sabemos mal y en muchos casos nada, de cómo se comía en la Galicia antigua y medieval y aún en los pazos del siglo XVIII. Sabemos algo de como se fue haciendo en ciudades y villas la cocina del siglo XIX, una cocina burguesa y eclesiástica de gran calidad, la cocina de nuestras madres ven aprender en el texto de Picadillo, con normas que llegan de fuera, con nuevos elementos como el arroz y la generalización del consumo del aceite, que es cosa bien reciente. Esta cocina de nuestras abuelas y nuestras madres es, sin duda el máximo momento de la cocina gallega, con formulas muy equilibradas, en las que se busca mantener el sabor natural de los productos que entran en la composición de los platos, lo que por otra parte es lo propio del arte coquinario, que no es un arte de disfraz. Hemos de suponer que las grandes abadías, Oseira o Sobrado, Samos o Celanova, tenían en sus cocinas recetas de otras, incluso españolas o francesas. Pero ¿sabremos algún día como se comía los capones de sus foros el obispo don Lourenzo de Orense el año 1230? ¿Sabremos como le aderezaban al rey Alfonso X el salmón que quería comer por Pascual Florida? ¿Tenemos alguna salsa propia? Hoy le llamamos borona o broa, palabra sin duda prerromana a la bolla de pan de maíz, pero ¿a qué se lo llamábamos antes de que, finándose el siglo XVI, viniese el maíz de América? ¿Se haría una galleta o bizcocho de mijo menudo?....
Donde parece que haya más memoria de las recetas de antaño es en la repostería, en las tartas, melindres, almendrados, bizcochos y bicas, todavía famosos los de diversos lugares del país. Todos estamos de acuerdo en que los gallegos comimos siempre, desde el Eo al Miño, la suculenta lamprea, pero ¿cuando llegó a nuestra cocina la receta de Burdeos, célebre ya allá en los dias de Montaigne? El gallego curaba la lamprea, como el bacalao y el congrio y la comía seca, cocida. Todavía hoy se hace así. ¿Cuando llegó a nuestras cocinas el arroz? ¿Cuando comimos por primera vez los gallegos el arroz con leche o un pollo con arroz, o un arroz en paella? El profesor Meijide Pardo tratando de los catalanes de la salazón en la ría de Arosa, nos cuenta lo que al final del XVIII y comienzos del XIX tenían en sus tiendas: vinos, aguardiente de caña, licores, jabones, aceite, alguna vez cacao, pero nunca arroz. Creo que el arroz entró en Galicia como dulce, arroz con leche. Con los maragatos llegaron en el XVIII los garbanzos del reino de León. La caldeirada en la Galicia marinera debe ser algo bien antiguo, pero naturalmente antaño sin la patata ni pimentón. El gallego nunca comió setas-aunque es seguro que se las vieron comer a los romanos y a algunos monjes francos de las abadías de Cluny y del Císter.
En fín, dejémonos de estas inquisiciones y atengámonos a lo que hoy comen los gallegos y cómo. Alabemos lo que da para comer la tierra, lo que da el mar, la gran diversidad de productos que el gallego puede llevar a su mesa, los platos de rara perfección, los quesos los vinos. Lo más de lo que va en estas páginas es experiencia personal, de gourmet y de vez en cuando de cocinero."
1 comment:
Importante.
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